Risotto Milanese is de klassiekste risotto die we kennen. Hij krijgt die prachtige gele kleur van saffraan, het duurste specerij ter wereld. Wat is eigenlijk het verhaal van dit klassieke recept?

Aan de Duomo van Milaan, de enorme kathedraal in het centrum van de oude stad, is honderden jaren gewerkt door groepen ambachtsmannen uit heel Europa.

Overal saffraan door
Een van de glasblazers in de groep was een jonge Belg, gespecialiseerd in het maken van prachtig geel glas. Hij werkte mee aan de grote glas-in-lood-ramen die episodes uit het leven van de heilige Helena verbeelden. Zijn geheim was een beetje saffraan door het vloeibare glas, vlak voordat hij de stukken ging blazen. Zijn baas Valerio van Vlaanderen, plaagde hem er altijd mee. Hij deed zeker overal saffraan door, zei hij, misschien ook door het eten?

Risotto op bruiloft
Toen de dochter van Valerio ging trouwen, zag de jonge glasblazer zijn kans om de baas terug te pesten. Door een van de gerechten op het huwelijksbuffet mengde hij wat van zijn saffraan. De bruiloftsgasten keken verbaasd naar de felgele rijstschotel. Toen iedereen was uitgelachen, durfde iemand te proeven. Het was heerlijk! En zo is risotto Milanese, gekleurd met saffraan, ontstaan.

Recept risotto Milanese

• 400 gram arboriorijst
• 50 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 l kippenbouillon of groentebouillon
• 1,5 deciliter droge witte wijn
• 1 gram saffraan (of een zakje nep-saffraan)
• 100 gram Parmezaanse kaas

Verhit de helft van de boter met de olijfolie in een grote koekenpan. Fruit hierin de ui. Voeg de rijst toe en schep alles goed om, totdat de boter en de olijfolie door de rijst is opgenomen.

Blus af met de witte wijn. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, onder voortdurend roeren. Breng aan de kook en telkens als de bouillon is opgelost, kan er weer een scheut bouillon worden toegevoegd.

Voeg na ongeveer tien minuten de saffraan toe. Laat de rijst zachtjes pruttelen en blijf bouillon toevoegen totdat de rijst gaar is.

Schaaf brede schilfers van de Parmezaanse kaas, bijvoorbeeld met de kaasschaaf. Roer de rest van de boter door de rijst en versier met de schilfers kaas.

Risotto Milanese is de gedoodverfde begeleider van ossobuco met gremolata.