Zelf kroketten maken vond ik echt het toppunt van culinair. Ouderwets en ambachtelijk – een goed idee om op een vrije zaterdagmiddag uit te proberen! En nu ik weet hoe het moet, spoken allemaal combinaties door mijn hoofd. Waarom geen kroketjes met geitenkaas en basilicum? Of kroketjes met zalm en doperwt? Of garnalen met een beetje tomaat door de saus?

• 1/2 kop bloem en extra bloem om te paneren
• 1 1/2 kop melk
• 1 kop geraspte pittige kaas
• klontje roomboter
• zout en peper
• nootmuskaat
• chilipoeder
• 3 eieren
• paneermeel
• olie om in te frituren, bijvoorbeeld zonnebloemolie

Meng in een steelpannetje bloem en melk door elkaar met een garde, totdat er geen klontjes meer in zitten.

Splits twee eieren, hou de eidooiers apart in een kommetje en meng de eiwitten met het derde ei. Zet apart.

Zet de steelpan op het vuur, blijf goed roeren en verhit het bloem-melk mengsel totdat het dik wordt. Haal van het vuur en roer er de twee eidooiers doorheen.

Zet de steelpan weer op het vuur, roer de ragout goed door totdat hij begint te glanzen. Haal nu de pan van het vuur, roer er het klontje roomboter en de kaas door. Breng de ragout stevig op smaak met zout, peper, nootmuskaat en een snufje chili.

Giet de warme ragout in een grote platte bak. Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast. Laat de ragout een uur of langer afkoelen, totdat hij zo dik is als kleuterklei.

Doe wat bloem in een diep bord. Klop de eiwitten los met het derde ei in een tweede diep bord. Doe paneermeel in het derde diepe bord.

Haal de ragout uit de koelkast, snij in blokjes. Vorm van ieder blokje voorzichtig een kroketje. In model brengen gaat beter als je het eerst door de bloem wentelt. Rol daarna door het ei-mengsel en als laatste door het paneermeel. Doe nog een rondje: dus nog een keer bloem, ei en paneer. Ieder kroketje moet twee keer door alledrie de bordjes worden gehaald.

Verhit de olie in een pannetje of in de frituurpan. Bak de kroketjes in ongeveer drie minuten goudbruin.

Recept uit Mastering the Art of French Cooking van Julia Child.

Eigenlijk zijn kroketten dus helemaal niet zo vet! Als je ze heet frituurt en daarna laat uitlekken op een beetje keukenpapier, valt het best mee. In de ragout gaat niet zoveel vet, een klontje roomboter maar. En de vulling kun je helemaal zelf bepalen.