Als je spekrolletjes boven je veel te strakke spijkerbroek uitpuilen, dan heet dat in het Amerikaans een muffin top. Genoemd naar een typisch Amerikaans cakeje, een muffin. Die zijn meestal zoet, maar soms ook hartig en altijd gruwelijk lekker.

• 1 courgette
• 3 eieren
• 300 gram bloem
• 1 eetlepel suiker
• 1 eetlepel bakpoeder (1 zakje)
• 1 theelepel nootmuskaat
• 1/2 theelepel zout
• 90 gram Parmezaanse kaas (bijvoorbeeld Grana Padano)
• 1,25 dl olijfolie
• 1 citroen, uitgeperst
• 6 zongedroogde tomaatjes

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snij de zongedroogde tomaten in piepkleine stukjes. Rasp de kaas en rasp de courgette.

Roer bloem, suiker, zout, bakpoeder en nootmuskaat door elkaar. Roer de geraspte kaas erdoor.

Klop de eieren los. Roer daar de olijfolie en het citroensap doorheen.

Roer het eimengsel door de droge ingrediënten. Schep dan de courgette en tomaat erdoor.

Vet de kuiltjes van een muffinvorm in met een beetje olijfolie.  Vul elk kuiltje tot de rand met beslag.

Bak de muffins tot ze gaar zijn. Ik heb mini-muffins gemaakt, die waren met 15 minuten goudbruin en gaar. Grote muffins hebben daar iets langer voor nodig, waarschijnlijk ongeveer 20 minuten.

Je kunt ze direct opeten, maar je kunt ze ook laten afkoelen en bewaren tot je ze gaat serveren. Zou ik ze wel even oppiepen in de oven, dat smaakt veel lekkerder!