Artisjokken zijn oeroude groente. In de tijd voor stamppot en rookworst werden ze in Nederland al veel gegeten, maar ook de oude Grieken en Romeinen, Catharina de Medici en het Britse hof waren er gek op.

De Griekse Pedanius Discorides reisde in de eerste eeuw na Christus als arts mee met het leger van Keizer Nero. Onderweg deed hij onderzoek naar genezingswijzen en geneeskrachtige planten. Zo leerde hij artisjokken kennen, die als medicijn werden voorgeschreven.

Liever een jongetje
Volgens de oude Grieken en Romeinen waren artisjokken niet alleen erg lekker, ze werkten ook lustopwekkend. Bovendien zou een zwangere vrouw een grote kans hebben om een jongetje te krijgen, als ze veel artisjokken at.

Arabische naam
In de negende eeuw werden artisjokken verbouwd in Noord-Afrika. Zij gaven de plant ook zijn naam, een afgeleide van het Arabische woord ‘Al Garshuf’.

Artisjok en hanenkam
Catharina de Medici zorgde ervoor dat artisjokken in de zestiende eeuw aan het Britse hof terecht kwamen. In 1700 zijn artisjokken weer een medisch onderwerp, als de Britse koningin ziek is. “Tijdens de bruiloft at ze zoveel artisjokharten en hanenkammen, waar ze erg gek op was, dat ze er doodziek van was,” schrijft hofschrijver Pierre de l’Estoile.

Recept artisjokken met hollandaisesaus

• 4 artisjokken
• 125 gram roomboter
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 2 eidooiers
• snuf zout, beetje peper

Vul een grote pan met water en zet op. Snij de stengel van de artisjok, snij de buitenste blaadjes er vast af. Smeer de onderkant van de artisjok in met citroen. Als je artisjokken hebt met hele lange puntige bladeren, kun je ze voordat je ze in de pan gooit, een beetje fatsoeneren met een keukenschaar, maar het hoeft niet.

Als het water kookt, kunnen de artisjokken erin. Laat ze in 35 minuten gaarkoken.

Tien minuten voordat de artisjokken klaar zijn, kun je de saus gaan maken. Zet een pan op met heet water en laat die zachtjes koken. Smelt 100 gram van de roomboter in een kommetje in de magnetron of in een klein pannetje. De boter moet smelten maar niet verkleuren. Hou 25 gram roomboter achter de hand, die moet koud blijven. Snij die in vier kleine blokjes.

Doe de eidooiers met de azijn, citroensap en wat zout in een steelpan die in het pannetje met water past. Klop de eidooiers tot ze romig zijn, hang dan de steelpan in de pan met kokend water en blijf kloppen tot de eidooiers verkleuren en een dikke saus worden. Let op: het moet heel langzaam, bij lage temperatuur, anders krijg je hele vieze zure roerei.

Als de eisaus dikker wordt, til je de steelpan uit het kokende water en zet je ‘m op het aanrecht. Doe nu een klontje koude boter bij je saus en roer alsof je leven ervan afhangt. De boter smelt en lost op in de saus. Doe de andere drie klontjes koude boter op de dezelfde manier.

Doe nu beetje bij beetje de gesmolten roomboter bij je saus, terwijl je blijft roeren. Ieder scheutje roomboter moet in de saus oplossen voordat je de volgende scheut erbij doet. Wordt de saus wat te dik, dan kun je wat koud water door de saus roeren. Pas op dat de saus niet gaat schiften, blijf roeren als een bezetene.

Proef de saus en breng op smaak met een beetje peper uit de molen.

Haal de artisjokken uit het hete water en laat ze even uitlekken in een vergiet. Doe de hollandaisesaus in een kommetje. Ieder artisjokblaadje dip je nu in de saus voordat je de zachte binnenkant opzuigt. Ben je aan de bodem toe, giet dan het laatste restje saus uit het kommetje in de holte van de artisjokbodem.

Het recept voor Hollandaise-saus komt uit mijn nieuwe aanwinst Mastering the Art of French Cooking van – natuurlijk – Julia Child. Ik heb de hoeveelheden een beetje aangepast (oeh, de grote Julia Child aanpassen, hoe durf ik!) omdat je anders hartverzakkende hoeveelheden saus krijgt voor vier personen.