Ossobuco

Klassieker: osso buco met gremolata

/ 21 december 2015 / 15 Reacties / 80 Klassiekers, Alles in één pan, Vlees

Osso buco is een klassieke Italiaanse stoofschotel, met kalfsschenkels in een saus met tomaat en witte wijn. Osso buco betekent letterlijk: bot met een gat. Voor dit Milanese gerecht worden plakken kalfsschenkel gebruikt. Het merg smelt uit het midden van het vlees en geeft de rijke smaak aan de saus.

Over de rest van het recept worden Italiaanse koks het niet eens. Moeten er tomaten in de saus? Volgens traditionele chefs niet, want in de tijd dat dit recept voor het eerst werd gegeten, waren tomaten in Noord-Italië nog niet bekend. Aanbraden in olijfolie? Absoluut niet, want in Milaan werd vroeger alleen in boter gebakken.

De meeste discussies worden gevoerd over de gremolata, een mengseltje van peterselie, knoflook en citroenschil. Volgens sommige koks is het slechts garnering en kun je het net zo goed weglaten, maar anderen noemen het een onmisbaar onderdeel van dit klassieke gerecht.

Recept osso buco met gremolata

  • 4 kalfsschenkels
  • bloem
  • zout en peper
  • olijfolie
  • 2 uien
  • 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
  • 1 winterwortel, in blokjes
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 3 dl droge witte wijn
  • 3 dl bouillon
  • 1 blik tomatenblokjes (uitlekgewicht: 400 gram)
  • paar laurierblaadjes
  • 1 stukje citroenschil

Voor de gremolata:

  • bosje peterselie, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • de geraspte schil van 1 citroen

Verwarm alvast de oven voor op 160 graden.

Bestrooi de stukken kalfsschenkel met bloem, zout en peper. Verhit de olijfolie in de pan en bak daar de schenkels op hoog vuur aan. Haal ze uit de pan.

Doe eventueel nog wat olijfolie in de pan en bak op lager vuur de gesnipperde uien, bleekselderij, wortel en knoflook. Laat een paar minuten bakken en roer de aanbaksels los.

Blus af met de witte wijn en bouillon. Doe de tomaten erbij en de blaadjes laurier. Breng aan de kook en doe dan de stukken vlees weer in de pan. Doe de deksel op de pan en zet ‘m in de voorverwarmde oven.

Laat het vlees in de warme oven in 2 uur gaar worden, misschien wat langer. Het moet zacht zijn en zo van het botje loslaten. In die tussentijd maak je de gremolata door de ingrediënten door elkaar te roeren, makkelijk!

Haal de pan uit de oven, proef of er nog wat zout en peper nodig is. Serveer het vlees met de saus en strooi er wat gremolata overheen.

Mijn vader en Sandra, zijn vrouw, houden ook enorm van koken. Toen ik jaren geleden een keer bij ze ging eten, rook ik het al bij de voordeur: lekker! Die heerlijke geur kwam uit de enorme stoofpan die mijn vader op tafel zette. Het was mijn eerste kennismaking met osso buco. Zo lekker als toen heb ik deze Italiaanse klassieker nooit meer gegeten, dus ik vroeg gisteren naar het recept. Dat bleek uit een oud kookboek te komen, m’n vader scande de pagina in en zette ze op de mail. Zo waren we kilometers bij elkaar vandaan, maar kon ik toch lekker ’s avonds osso buco di papa eten.

Tags: , , , , , , , , , , , , ,